Vì sao trong đường phèn có chỉ ?

Đường phèn còn gọi là băng đường, tên khoa học là Saccharose (sucrose). Đường phèn từ xa xưa đã là một gia vị đặc trưng, mát bổ của người Việt, thậm chí còn được sử dụng nhiều trong các bài thuốc Đông y...

 

Người ta thường dùng đường phèn với nước trà để tiếp khách quý, hay để làm quà. Ðường phèn chưng với chanh, quất, chữa được bệnh ho, viêm họng rất hiệu quả. Ðường phèn rất bổ đối với người già, người yếu bệnh, là thực phẩm tạo ngọt thay thế cho đường tinh luyện.

 

NGUYÊN LIỆU LÀM ĐƯỜNG PHÈN

 

Nguyên liệu để làm đường phèn là đường cát trắng (Đường RS), loại đường nguyên liệu này càng trắng càng ít tạp chất, thì việc chế biến đường phèn càng dễ. Đường phèn có chứa saccharose và một số nguyên tố vi lượng, có thêm thành phần trứng gà và vôi (là phụ gia trong quá trình nấu đường phèn).

 

 

CÁCH CHẾ BIẾN ĐƯỜNG PHÈN

 

Người ta thường dùng 3 phần đường cát trộn thêm hai phần nước lã hòa với nước vôi để đánh tan đường, cho vào nấu. Sau đó, sử dụng trứng gà để loại bỏ tạp chất lần 1. Trứng gà được sử dụng để thay thế cho thuốc tẩy. Chế nước trứng đến đâu thì vớt bọt bẩn đến đó. Khi nấu mà đường sôi mạnh thì người thợ sẽ cho vào vài ba thìa dầu phụng để đường khỏi bị trào và vẫn đều đặn cho thêm nước trứng để vớt tạp chất cho đến khi nổi bọt trắng lên.

 

Tiếp đến, người thợ tiếp tục dùng khăn lọc để loại bỏ tạp chất lần 2. Sau đó tiến hành nấu cô chảo đường. Công đoạn này giúp đánh giá sự thành công của chảo đường, nếu tốt thì tiếng sôi nghe reo giòn. Cho đường xấu thì tiếng sôi nghe “phình phịch”. Người thợ luôn theo dõi tiếng sôi, độ sôi và thử đường để biết độ cô của đường. Mỗi người thợ có cách thử đường khác nhau. Đây có thể được xem là tinh túy của nghề nấu đường phèn.

 

Sau khi đạt đến độ cô cần thiết, người thợ múc ra đổ vào vại (chum). Trước khi đổ đường vào vại phải chuẩn bị sẵn một mạng ghim trong vại. Ngày trước mạng ghim là những thanh tre dài, nhỏ, được khoanh dàn đều trong vại để đường có chỗ dựa kết tinh, đóng khối. Ngày nay, người ta dùng chỉ sợi vừa tiện lợi và rẻ hơn. Đây cũng là lý do mà thỉnh thoảng, chúng ta sẽ thấy có những sợi chỉ còn sót lại trong những viên đường kết tinh.

 

Ðường trong vại từ 7 đến 9 ngày thì nghiêng vại cho mật chảy ra hết. Thường thu được 55% đường phèn so với lượng đường cát ban đầu, với 50% mật và 5% “đường ô” là đường nấu lại từ bọt. Tỷ số cuối cùng bao giờ cũng cao hơn lượng đường ban đầu. Ðây là bí mật nghề nghiệp của người sản xuất đường phèn.

 

Toàn bộ công đoạn nấu đường phèn mất từ 9 - 10 ngày, kết quả là đường sẽ kết tinh thành những tinh thể đường, gồ ghề tựa như những thỏi thạch anh, với nhiều hạt đường hình lập thể. Khi đó họ sẽ kéo những sợi chỉ có đường kết tinh ra khỏi hỗn hợp đường và để khô. Nếu đường trong trắng, đóng đinh to là tốt nhất. Nếu vớt bọt không sạch, đinh hơi xanh có màu trứng sáo, đinh có gai là nấu còn non. Ðinh nhỏ có dính cát là nấu quá già, không được tốt. Khi ăn, thỏi đường phèn vỡ ra, giòn tan, vị ngọt thanh, thấm dịu vào đầu lưỡi.

 

 

Cách nấu đường phèn trên ở dạng thủ công nhưng rất sạch sẽ, tinh khiết. Có sạch, có tinh thì cục đường mới trong, đẹp. Kỹ thuật nấu đường phèn phức tạp nhất trong số các loại đường đặc sản.

 

Đường phèn là một loại đường rất tuyệt để chế biến món ăn. Đường phèn giúp cho món ăn có vị thanh và thơm ngon hơn, đồng thời giúp các món chè ngọt mát hơn. Trong một số món ăn, đường phèn chính là loại gia vị tạo nên hương vị đặc biệt...